Archeologia Gastronomica

ARCHEOLOGIA· GASTRONOMICA: IL· GARVM
Redattore Manlius Marcellus Mediolanum
Un interessante approfondimento sulla ricetta più importante della cucina romana.

Questo preparato, sia nella cucina etrusca che in quella romana, costituiva uno dei condimenti di base.
Gli elementi di questa salsa molto celebrata nella gastronomia antica sono discordanti: Certamente il prodotto era un composto derivante da pesce e sale.
Plinio il Vecchio definiva il garum “un liquido di pesce marcio” mentre Varrone lo descrisse come “salamoia di pesce alla quale era stato aggiunto succo di pere”. Il garum doveva avere un odore ed un sapore nauseabondo. Come confermato da Marziale nei suoi epigrammi, descrivendo papilo. Probabilmente, il sapore di questo condimento era qualcosa di simile alla moderna pasta d’acciughe. aveva un aspetto dorato, veniva conservato in anfore e importato via mare, quello migliore giungeva dalla Spagna. Nella Provincia Italica il miglior garum era prodotto a Pompei dall'officina degli Ombricii.

PER PREPARARE DEL GARVM:
1) Prendere la carne bianca dello sgombero, aggiungervi sardine e acciughe. Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere. Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte, quindi Versare in un contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze.
2) Unire erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta piperita e origano) e pesci (acciughe, sardine e tonno) e tritare il tutto finemente. mettere il composto ottenuto in un vaso con il coperchio di legno o di sughero; Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente. Avrete così ottenuto il garum!

Va sottolineato che il garum non va confuso con un altro condimento molto utilizzato, il liquamen: esso era una forma di sale liquido o semiliquido aromatizzato con varie spezie.